Είναι το ψωμί χωρίς γλουτένη πιο υγιεινό από το κανονικό ψωμί;

Ας δούμε ποια είναι τελικά η αλήθεια γύρω από τον μύθο της κατανάλωσης γλουτένης. 

Στο φούρνο ή στο σούπερ μάρκετ οι διαφορετικές επιλογές ψωμιού πλέον καλύπτουν πολλά ράφια. Και ανάμεσα σε όλα τα διαφορετικά καρβελάκια και φρατζολάκια, με αλεύρι λευκό, ολικής και πολύσπορο υπάρχει μερικές φορές η επιλογή ψωμιού χωρίς γλουτένη, που μπορεί να κοστίζει περίπου δύο φορές περισσότερο από τα αντίστοιχα σταρένια. Είναι όμως και μια πιο θρεπτική επιλογή;

Όπως συμβαίνει συχνά με τις διατροφικές ερωτήσεις, η απάντηση εξαρτάται άμεσα από ατομικούς παράγοντες αλλά για τους περισσότερους από εμάς η επιλογή ενός ψωμιού χωρίς γλουτένη αντί για ένα ψωμί με βάση το σιτάρι δεν είναι μια εγγενώς πιο θρεπτική επιλογή, σύμφωνα με έρευνα διαιτολόγων (1). Μάλιστα τα ψωμιά χωρίς γλουτένη μπορεί να είναι πιο ακριβά ενώ έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής (2).

3 περιπτώσεις που πρέπει να αποφεύγετε τη γλουτένη

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στους κόκκους του σιταριού, του κριθαριού και της σίκαλης. Στο παραδοσιακό ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου, η γλουτένη σχηματίζει ένα πρωτεϊνικό πλέγμα που κάνει τη ζύμη συνεκτική και ελαστική και δίνει στο ψωμί μια μαστιχωτή υφή.

Όμως η γλουτένη ή άλλα συστατικά του σιταριού μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα υγείας σε ορισμένους. Για το 1 τοις εκατό των ανθρώπων παγκοσμίως που έχουν κοιλιοκάκη, μια σοβαρή αυτοάνοση κατάσταση που προκαλείται από την κατανάλωση γλουτένης, η πρωτεΐνη προκαλεί εντερική βλάβη που μπορεί να βλάψει την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών και να οδηγήσει σε συμπτώματα όπως διάρροια, απώλεια βάρους, κόπωση, αναιμία και φουσκάλες, φαγούρα εξάνθημα (3). Ο μόνος αποτελεσματικός τρόπος αντιμετώπισης της κοιλιοκάκης είναι η αυστηρή και δια βίου αποφυγή της γλουτένης.

Για κάποιους πάλι με ηπιότερες ευαισθησίες που σχετίζονται με το σιτάρι, η κατανάλωση του κόκκου δεν προκαλεί την εντερική βλάβη που βρίσκεται στην κοιλιοκάκη, αλλά μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερική δυσφορία και συμπτώματα όπως κόπωση και πονοκέφαλο που συνήθως υποχωρούν όταν αποφεύγεται το σιτάρι. Δεν είναι σαφές πόσοι άνθρωποι έχουν αυτή την πάθηση, που ονομάζεται Μη-Κοιλιοκακική ευαισθησία στη γλουτένη, αλλά μπορεί να είναι πιο συχνή από την κοιλιοκάκη.

Μια τρίτη, πολύ λιγότερο συχνή πάθηση που σχετίζεται με το σιτάρι είναι η αλλεργία στο σιτάρι, η οποία μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις όπως διάρροια, έμετο, πρήξιμο του προσώπου ή δυσκολία στην αναπνοή μέσα σε λίγα λεπτά έως ώρες μετά την κατανάλωση σιταριού.

Είναι τελικά τα προϊόντα χωρίς γλουτένη αθώα;   

Εάν έχετε κοιλιοκάκη, ευαισθησία στο σιτάρι ή αλλεργία στο σιτάρι, το ψωμί χωρίς γλουτένη είναι σαφώς η καλύτερη επιλογή. Υπάρχουν όμως και καταναλωτές που προτιμούν τα προϊόντα χωρίς γλουτένη για να μειώσουν τη φλεγμονή ή να καταναλώνουν λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα. Πιστεύουν επίσης ότι τα προϊόντα χωρίς γλουτένη είναι  πιο υγιεινά ή πιο φυσικά και βοηθούν στην απώλεια βάρους. Αυτή η πεποίθηση είναι λανθασμένη αφού σύμφωνα με τους διατροφολόγους τα προϊόντα χωρίς γλουτένη περιέχουν περισσότερα λιπαρά, ζάχαρη και αλάτι ενώ περιέχουν μικρότερα ποσοστά φυτικών ινών, βιταμινών και σιδήρου (4). 

Η παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη είναι μια τεχνολογική πρόκληση και οι κατασκευαστές τείνουν να βασίζονται σε συστατικά όπως εξευγενισμένα άλευρα ρυζιού, πατάτας ή ταπιόκας, τα οποία περιέχουν πολύ λιγότερες πρωτεΐνες και φυτικές ίνες από τα αλεύρια σίτου που είναι πλούσια σε σίδηρο και βιταμίνες Β φολικό οξύ, νιασίνη, ριβοφλαβίνη και θειαμίνη, ενώ τα άλευρα που χρησιμοποιούνται σε προϊόντα χωρίς γλουτένη γενικά δεν περιέχουν αυτά τα πρόσθετα θρεπτικά συστατικά. 

Το ψωμί χωρίς γλουτένη λοιπόν είναι απαραίτητη επιλογή για όσους έχουν ευαισθησία στη γλουτένη λόγω κάποιας πάθησης ή αλεργίας αλλά όλοι οι υπόλοιποι δεν έχουμε κάτι να κερδίσουμε από την κατανάλωσή του, ίσα ίσα μας κοστίζει και περισσότερο!

Πηγές

1. Επιστημονικό άρθρο “Nutritional Considerations of the Gluten-Free Diet¨ διαθέσιμο στο pubmed.gov

2. Φυλλάδιο Bazaar, διαθέσιμο στο Fylladiomat.gr

3. Επιστημονικό άρθρο “What is Celiac Disease?” διαθέσιμο στο Celiac.org

Fibre, διαθέσιμο στο Coeliac.org.uk