Συνταγή για γεμιστά, όπως θα τα έτρωγε και η Θεανώ Φωτίου

Λίγο πριν την ορκωμοσία της νέας κυβέρνησης, η κ. Φωτίου, προσπαθώντας να εξηγήσει πώς ο ελληνικός λαός θα τα καταφέρει, έστω και με τη λιτότητα, είπε: «¶λλωστε, τα γεμιστά είναι ελληνική επινόηση. Με το τίποτα, όπως είναι τα γεμιστά, χορταίνει ολόκληρη οικογένεια. Έτσι θα τα καταφέρουμε», είπε η κ. Φωτίου και σίγουρα μπορεί οποιοσδήποτε να ανησυχήσει με αυτές τις διαβεβαιώσεις.

Aυτή, λοιπόν, είναι η συνταγή από το Greek Cook:

Υλικά για 4 άτομα

4 ντομάτες μεγάλες, σφιχτές και ώριμες
4 κολοκύθια
4 πιπεριές φλάσκες (ή 4 μελιτζάνες φλάσκες)
1 ματσάκι μαϊντανό
8 φλιτζανάκια του καφέ ρύζι καρολίνα (υπολογίστε 1 φλυτζανάκι ρύζι για κάθε ντομάτα/πιπεριά/μελιτζάνα που θα γεμίσετε
Αλάτι, πιπέρι
Λίγη τριμμένη φρυγανιά
Λάδι
5 πατάτες
2-3 ντομάτες ώριμες/ζουμερές ή ντοματοχυμό
1 ξερό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
λίγο κουκουνάρι

Εκτέλεση

1. Πλένουμε όλα τα λαχανικά και το ρύζι.
2. Κόβουμε το πάνω μέρος από τις ντομάτες/πιπεριές/μελιτζάνες που έχουμε για γέμισμα, ώστε να ανοίγει σαν καπάκι.
3. Βγάζω το εσωτερικό τους με ένα κουταλάκι χωρίς όμως να δημιουργήσω πουθενά τρύπα. Κρατάμε το περιεχόμενο από τις ντομάτες σε ένα σουρωτήρι και ρίχνουμε λίγο αλάτι, θα σας βοηθήσει αργότερα στο στίψιμο.
4. Αλείφουμε με λίγο λάδι ένα ταψί και τοποθετούμε τις ντομάτες/πιπεριές/μελιτζάνες στο ταψί με τα καπάκια προς τα πάνω.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση

1. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και το τσιγαρίζουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ρύζι, το μαϊντανό, το κουκουνάρι και 1 φλιτζάνι λάδι. Αλατοπιπερώνουμε τη γέμιση και κρατώντας το σουρωτήρι πάνω από τη γέμιση στίβουμε λίγη ντομάτα.
2. Γεμίζουμε προσεκτικά τις ντομάτες/πιπεριές/μελιτζάνες. Μην τις γεμίσετε μέχρι πάνω γιατί θα ξεχυλίσει η γέμιση στο ψήσιμο. Γεμίστε τες έτσι ώστε να έχουν αρκετό ρύζι αλλά και λίγο ζουμάκι ώστε να βράσει το ρύζι. Αν δε σας φτάσει η γέμιση (εξαρτάται και από το μέγεθος των λαχανικών που έχετε), φτιάξτε λίγη ακόμη προσθέτοντας λίγο ρύζι/λάδι ή ότι άλλο σας λείπει.
3. Κόψτε τις πατάτες και βάλτε τες και αυτές στο ταψί.
4. Αλατοπιπερώστε. Προσθέστε το εσωτερικό των 2-3 ώριμων ντοματων (ή ντοματοχυμό) στο σουρωτήρι με τις υπόλοιπες και στίψτε τες πάνω από το ταψί ώστε να απλωθεί παντού.
5. Ψήστε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για 1 ώρα περίπου.
6. Λίγο πριν να βγάλετε το φαγητό, τρίψτε πάνω από τα γεμιστά λίγο τυρί και φρυγανιά ώστε να ξεροψηθούν τα καπάκια.

Όπως γράφει το Caruso.gr, αυτά είναι τα μυστικά για να απογειώσετε τη γεύση τους!

1. Το κυριότερο μυστικό της γιαγιάς, είναι χρήση της σάρκας της πιπεριάς στη γέμιση. Το σαρκώδες λευκοπράσινο κομμάτι κάτω απΆ το καπάκι, όπου πάνω του υπάρχουν τα σπόρια, καθώς και τα λεπτές απολήξεις απΆ τα 3 ή 4 εσωτερικά νεύρα που υπάρχουν στις αρσενικές και θηλυκές πιπεριές αντίστοιχα, έχουν απίθανη γεύση και αρώματα. Οι περισσότεροι τα πετούν μαζί με τα σπόρια, και έτσι στερούν τα γεμιστά τους από αρωματικό βάθος, δίνοντας μονοσήμαντη γεύση ντομάτας στη γέμιση. Αυτά, η γιαγιά, τα καθάριζε απ΄ τα σπόρια, τα έτριβε στον τρίφτη και τα χρησιμοποιούσε στη γέμιση, δίνοντας γευστική ισορροπία μεταξύ των 2 βασικών συστατικών και ανεβάζοντας τη γεύση της γέμισης κατακόρυφα. Μεγάλη διαφορά, γιατί εδώ μιλάει το μεράκι για λεπτομέρειες που μετράνε!

2. Η χρήση κίτρινου γλυκού τυριού στη γέμιση.
Εγώ χρησιμοποιώ τριμμένο κασέρι που μου φαίνεται ως η πιο πιθανή αυθεντική επιλογή των παλαιών χρόνων στη Σμύρνη, αλλά και γκούντα αν βάλετε δεν θα χάσετε. Το τυρί στην αναλογία και με τον τρόπο ενσωμάτωσης που καταγράφεται στη συνταγή, συμπληρώνει και στρογγυλεύει το γευστικό προφίλ της γέμισης.

3. Η χρήση σπυρωτού, μακρύκοκκου ρυζιού. ΜΟΝΟ!
Δεν κατανοώ τον λόγο που ο περισσότερος κόσμος αγοράζει ρύζι Καρολίνα ή κάποια άλλα ρύζια που είναι υποτίθεται “ειδικά για γεμιστά” και βγάζει αυτό το άνοστο και κυρίως λαπαδιασμένο μαλθακό αποτέλεσμα που μου θυμίζει φαγητό κρατικού νοσοκομείου. Αν δεν νιώθεις τον κάθε σπόρο του ρυζιού στη μπουκιά σου, δεν έχεις γεμιστά με ρύζι, αλλά φαγητό για ανθρώπους που ξέχασαν να φορέσουν μασέλα. ΕπΆ αυτού είμαι εντελώς απόλυτος.

4. Το δικό μου μικρό τεχνικό μυστικό είναι οι τρύπες με πιρούνι στη βάση κάθε πιπεριάς και ντομάτας πριν μπει η γέμιση.
Η ιδέα αυτή μου προέκυψε απΆ την ανάγκη να μένουν τα γεμιστά ζουμερά πέρα απΆ τη πρώτη μέρα, γιατί μέχρι σήμερα –ειδικά οι πιπεριές- χρειαζόταν μια κουταλιά σάλτσα από πάνω στο σερβίρισμα. Ανοίγοντας στη βάση τους αυτές τις μικρές τρύπες με δυο πιρουνιές, επιτρέπουμε στη γέμιση να απορροφά υγρά και να μένει πάντα ζουμερή. Και σας διαβεβαιώ ότι τα τελευταία γεμιστά που βλέπετε φωτογραφημένα, τα έφαγα 7 μέρες μετά το μαγείρεμά τους και ήταν εξίσου ζουμερά με τη πρώτη μέρα, για πρώτη φορά στα τόσα χρόνια που κάνω τη συνταγή! Να προσθέσει και το εγγόνι ένα μικρό τιπ, στη μαγειρική σοφία της γιαγιάς…

5. Μπόλικο μαϊντανό και δυόσμο και κανένα άλλο αρωματικό
Τα αρώματα του συνδυασμού μαϊντανού και δυόσμου είναι ό,τι χρειάζεται αυτή η συνταγή. Τίποτα άλλο! Και προς θεού, όχι άνηθο που έχω δει σε συνταγές διασήμων τηλεσέφ… Ο άνηθος έχει εντελώς άλλο γευστικό προφίλ και αποσυντονίζει την ισορροπία γεύσεων και αρωμάτων που δημιουργεί τη μαγεία αυτής της συνταγής.

6. Μπόλικη σάλτσα ντομάτας ανάμεσα στα γεμιστά.
Αυτή είναι που θα δώσει υγρά για να ψηθούν στο φούρνο και να γίνει το ρύζι, θα συγκεντρώσει μέσα της τη γεύση όλων των συστατικών και θα αποτελεί το υγραντικό στοιχείο που θα επιτρέψει στα γεμιστά να μένουν ζουμερά στις επόμενες μέρες.