Μελιτζάνες γεμιστές με ρύζι και λαχανικά, ό,τι πρέπει για καλοκαιρινά μεσημέρια

Οι γεμιστές μελιτζάνες με ρύζι και λαχανικά αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα και παραδοσιακά καλοκαιρινά πιάτα της μεσογειακής κουζίνας!

Τα Υλικά που θα χρειαστείτε :

Για τις μελιτζάνες

• 3 μελιτζάνες
• αλάτι
• ελαιόλαδο
• Για την γέμιση
• 1 κόκκινη πιπεριά
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 70 γρ ελαιόλαδο
• 70 γρ πελτέ ντομάτας
• 130 γρ ρύζι Καρολίνα
• 300 γρ βραστό νερό
• πιπέρι
• 1 κτγ κανέλα
• αλάτι
• Μαιντανός
• 4-5 φύλλα δυόσμου

Για το ταψί

• 150 γρ νερό
• Φέτες ντομάτας
• Πυρέξ 25χ30 εκ.

Εκτέλεση

• Κόβουμε τα καπάκια από τις μελιτζάνες για να δημιουργήσουμε μια θήκη.
• Χαράζουμε εσωτερικά την σάρκα πρώτα κάθετα και έπειτα διαγώνια και τις βάζουμε σε ένα πυρέξ 25χ30 εκ.
• Τις αλάτίζουμε ,τις λαδώνουμε και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα για 30-40 λεπτα μέχρι να μαλακώσουν.
• Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά (πιπεριά, κρεμμύδι, μελιτζάνα) και τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
• Ρίχνουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε για 1 λεπτό.
• Προσθέτουμε το ρύζι ανακατεύουμε για 1 λεπτό προσθέτουμε το βραστό νερό, πιπέρι, κανέλα και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 2 λεπτά.
• Ρίχνουμε το αλάτι ανακατεύουμε και αποσύρουμε από την φωτιά.
• Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τον δυόσμο και ανακατεύουμε.
• Βγάζουμε τις μελιτζάνες από τον φούρνο και πατάμε στην μέση με ένα πιρούνι για να δημιουργηθεί μια θήκη.
• Γεμίζουμε όλες τις μελιτζάνες και τη γέμιση που περίσσεψε την βάζουμε γύρω από τις μελιτζάνες.
• Προσθέτουμε το νερό πρώτα μέσα στο τηγάνι για να πάρει όλα τα υπολείμματα και έπειτα το ρίχνουμε προσεκτικά γύρω από τις μελιτζάνες.
• Κόβουμε και βάζουμε φέτες ντομάτας πάνω από τις μελιτζάνες και ψήνουμε για ακόμη 35-40 λεπτά στους 180 c.
• Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και οι πιο νόστιμες γεμιστές μελιτζάνες είναι έτοιμες να τις απολαύσετε!