Σήμερα έμαθα: Η επιστημονική μέθοδος για το τέλειο βραστό αυγό

Ένας συνάδελφος του Ερνέστο Ντι Μάιο, ενός επιστήμονα υλικών στη Νάπολη της Ιταλίας, και ειδικός στους πλαστικούς αφρούς, είχε ένα έργο στο μυαλό του, θυμάται ο Δρ Ντι Μάιο. Ήθελε ένα τέλεια βρασμένο αυγό.

Το έργο ήταν πιο δύσκολο από ό,τι φαινόταν, όπως γνωρίζουν πολλές οικιακές μαγείρισσες. Ο κρόκος και το ασπράδι του αυγού, έχουν διαφορετικές χημικές συνθέσεις, οι οποίες απαιτούν διαφορετικές θερμοκρασίες θέρμανσης. Ο Δρ Ντι Μάιο και οι συνάδελφοί του καλωσόρισαν επίσης την ευκαιρία να συναντήσουν τον βραβευμένο με αστέρι Michelin σεφ Carlo Cracco, έναν ευαγγελιστή αυγών που χρεώνει 52 δολάρια για ένα πιάτο με κρόκο αυγού στο εστιατόριό του στο Μιλάνο.

Οι επιστήμονες επινόησαν έναν τρόπο να μαγειρέψουν ένα αυγό που δεν απαιτεί ιδιαίτερες μαγειρικές δεξιότητες ή φανταχτερά gadgets. Χρειάστηκαν περίπου 300 αυγά, αν και οι ερευνητές «δεν τα έφαγαν όλα», είπε ο Pellegrino Musto, ειδικός στα πολυμερή στο Εθνικό Συμβούλιο Ερευνών της Ιταλίας.

Οι ερευνητές είπαν ότι η μέθοδός τους, διατηρεί τις ξεχωριστές υφές του αυγού καθώς και τη θρεπτική του αξία.

Τα δύο μέρη του αυγού απαιτούν διαφορετικές θερμοκρασίες μαγειρέματος επειδή έχουν διαφορετικά χημικά συστατικά. «Το ασπράδι αποτελείται κυρίως από νερό και πρωτεΐνες», είπε η Emilia Di Lorenzo, μεταπτυχιακή φοιτήτρια στο εργαστήριο του Dr. Di Maio στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II, η οποία δημοσίευσε πρόσφατα μια εργασία για την αφρισμένη πίτσα. «Ο κρόκος, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ πιο πλούσιος σε θρεπτικά συστατικά».

Το σκληρό βράσιμο ενός αυγού είναι μια δημοφιλής προσέγγιση που απαιτεί τουλάχιστον 10 λεπτά βύθισης σε βραστό νερό. Αυτό είναι αρκετό για να ψηθεί καλά ο κρόκος. Αλλά είναι επίσης αρκετός χρόνος για τις πρωτεΐνες του λευκώματος να ξεδιπλωθούν και να συσσωρευτούν, αποβάλλοντας τα μόρια του νερού καθώς θερμαίνονται. Η προσέγγιση μπορεί επίσης να δημιουργήσει έναν πράσινο δακτύλιο γύρω από τον κρόκο, που υποδηλώνει την παρουσία δύσοσμου θειούχου σιδήρου.

«Πολλές φορές οι άνθρωποι λένε ότι δεν τους αρέσει η ελαστικότητα του ασπράδιου ή η κοκκώδης υφή του κρόκου σε ένα βραστό αυγό», είπε ο Nelson Serrano-Bahri, σεφ και διευθυντής καινοτομίας στο American Egg Board, την κύρια εμπορική ένωση της βιομηχανίας αυγών, η οποία τον τελευταίο καιρό ασχολείται με την εκτόξευση στις τιμές των πτηνών.

Ένα μαλακό βράσιμο, από την άλλη πλευρά, χρειάζεται πολύ μικρότερη περίοδο μαγειρέματος. Αυτό εμποδίζει το λεύκωμα να γίνει σκληρό, αλλά μπορεί επίσης να κρατήσει τον κρόκο πολύ μαλακό. Η κ. Di Lorenzo εξήγησε ότι ο κρόκος είναι πλούσιος σε λιπίδια τα οποία όταν ζεσταθούν γίνονται πιο ρευστά.

Μια τρίτη μέθοδος, γνωστή ως sous vide, μαγειρεύει ένα αυγό για μια ώρα σε λουτρό νερού 66 βαθμών Κελσίου. Αυτή είναι η ιδανική θερμοκρασία για τον κρόκο, αλλά η παρατεταμένη έκθεση είναι λιγότερο βέλτιστη για το ασπράδι επειδή το νερό δεν είναι αρκετά ζεστό για να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες του.

Η κ. Ντι Λορέντζο ήταν κάθετη σχετικά με την προσέγγιση του sous vide: «Δεν είμαι μεγάλη θαυμάστρια».

Η νέα μέθοδος των επιστημόνων, που προέρχεται με τη βοήθεια λογισμικού δυναμικής υγρών, απαιτεί εναλλαγή μεταξύ βρασμού και χλιαρού νερού: Το αυγό παίρνει δύο λεπτά σε νερό 100 βαθμών κελσίου, ακολουθούμενα από δύο λεπτά στους 30 βαθμούς, με τον κύκλο να επαναλαμβάνεται οκτώ φορές. Ο Δρ Ντι Μάιο εξήγησε ότι η μέση θερμοκρασία των δύο βυθίσεων, 66 βαθμοί, είναι ιδανική για τον κρόκο, ενώ το πιο ζεστό νερό είναι αρκετό για να ψηθεί το λεύκωμα.

«Το κλειδί της μεθόδου μας είναι να έχουμε ένα καλοψημένο ασπράδι χωρίς να χάνουμε τον κρόκο», είπε ο Δρ Ντι Μάιο.

Σε σχέση με τις άλλες μεθόδους, οι περιοδικοί βρασμοί έκαναν καλύτερη δουλειά στη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών του αυγού, σύμφωνα με τη μελέτη. Οι συγγραφείς παρατήρησαν υψηλότερη συγκέντρωση πολυφαινολών, ενώσεων που προστατεύουν από τη βλάβη του DNA.

«Πιθανώς είναι πανέξυπνο. Αλλά για ποιον είναιπραγματικά αυτή η μέθοδος;» ρώτησε ο Deb Perelman, ο οποίος διευθύνει το δημοφιλές blog Smitten Kitchen. «Για το μαγείρεμα στο σπίτι, υπάρχει πάντα μια απαραίτητη ισορροπία του τέλειου έναντι μιας λογικής προσπάθειας».

Η προτιμώμενη αλάνθαστη μέθοδος της περιλαμβάνει ένα μακρύ μπάνιο με πάγο μετά το μαγείρεμα του αυγού. Σε μια συνταγή για τους New York Times, ο J. Kenji López-Alt πρότεινε να αχνιστεί το αυγό σε 2,5 εκατοστά νερό.

«Είναι θέμα γούστου», είπε η κυρία Ντι Λορέντζο. Αν και η επιστήμη είναι καθολική, το φαγητό είναι βαθιά προσωπικό. Μερικοί άνθρωποι τρώνε ακόμη και ωμά αυγά.

Υπάρχει ωστόσο ένα μεγάλο μειονέκτημα στη νέα τεχνική. «Είναι πιο δύσκολο να ξεφλουδίσεις το αυγό γιατί όλα είναι πιο μαλακά», είπε ο Δρ Ντι Μάιο.