Σήμερα έμαθα: Γιατί η μπίρα έχει άλλη γεύση στο μπουκάλι και άλλη στο κουτάκι;

Σε μια μελέτη από την American Chemical Society (ACS) σε μια έκθεση για την «Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων», οι ερευνητές αποφάσισαν να σκάψουν βαθύτερα στο πώς η μπύρα αρχίζει να αλλάζει μόλις συσκευαστεί και πώς μπορεί να αλλάξει η γεύση της με την πάροδο του χρόνου.

Η έρευνα, η οποία επικεντρώνεται σε μεγάλο βαθμό στη μακροζωία και τη φρεσκάδα της μπύρας, εντόπισε ότι μια ετυμηγορία θα ήταν πάντα «περίπλοκη» επειδή «εξαρτάται από τον τύπο της μπύρας», αλλά, κατά τη διάρκεια της μελέτης, οι επιστήμονες εξακολουθούσαν να επιμένουν να μάθουν τι θα συνέχιζε να επηρεάζει τη γεύση.

Οι ερευνητές περιέγραψαν επίσης πώς, εκτός από νερό και αιθανόλη, η μπύρα περιέχει χιλιάδες γευστικές ενώσεις, οι οποίες είναι μεταβολίτες που παράγονται από μαγιά, λυκίσκο και άλλα συστατικά. Αυτό σημαίνει ότι, όταν συσκευάζεται η μπύρα, οι χημικές αντιδράσεις της διασπούν ορισμένα από αυτά τα συστατικά ενώ σχηματίζονται άλλα, μειώνοντας ορισμένα στοιχεία που είναι πιο αρωματικά, ενώ παράγουν μερικές μη ελκυστικές γεύσεις που φτιάχνουν τη γεύση της μπαγιάτικης μπύρας.

Οι ερευνητές δήλωσαν ότι στόχος τους ήταν να βοηθήσουν τους ζυθοποιούς να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής της μπύρας, αλλά προειδοποίησαν ότι όταν οι άνθρωποι μελετούσαν τη γήρανση της μπύρας, πολλοί είχαν προηγουμένως επικεντρωθεί μόνο σε ελαφριά lager και σε μια περιορισμένη ομάδα χημικών ουσιών για να επιτύχουν τα απαιτούμενα αποτελέσματα και λίγοι εξέτασαν ένα ευρύ φάσμα ποικιλιών μπύρας για να απεικονίσουν τις καλύτερες μεθόδους.

Η ερευνήτρια Jessica Prenni και οι συνάδελφοί της εντόπισαν ότι ήθελαν να επεκτείνουν την εργασία τους στις amber ale και IPA και αργότερα σε μια ολόκληρη σειρά πρόσθετων ενώσεων, που θα μπορούσαν να βρεθούν σε μια σειρά από μπίρες craft. Επιπλέον, η ομάδα ήθελε να πραγματοποιήσει μια «σύγκριση σταθερότητας» για μπύρα συσκευασμένη σε γυάλινα μπουκάλια έναντι κουτιών αλουμινίου.

Στη μελέτη, κουτάκια και μπουκάλια Amber Ale και India Pale Ale (IPA) ψύχθηκαν για ένα μήνα και στη συνέχεια διατηρήθηκαν σε θερμοκρασία δωματίου για πέντε μήνες για να μιμηθούν τις τυπικές συνθήκες αποθήκευσης. Στη συνέχεια, κάθε δύο εβδομάδες, οι ερευνητές ανέλυαν τους μεταβολίτες σε δοχεία που είχαν ανοίξει πρόσφατα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η συγκέντρωση ορισμένων μεταβολιτών στις amber ale, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων αμινοξέων και εστέρων, διέφερε σημαντικά ανάλογα με το αν ήταν συσκευασμένη σε φιάλη ή κουτί.

Αυτό που διαπίστωσε η μελέτη ήταν ότι η IPA αποδείχθηκε πολύ λιγότερο ευαίσθητη στον τύπο συσκευασίας, πιθανώς λόγω της υψηλότερης συγκέντρωσης πολυφαινολών από τον λυκίσκο. Οι επιστήμονες παρατήρησαν ότι αυτές οι ενώσεις όχι μόνο βοήθησαν στην πρόληψη της οξείδωσης, αλλά βοήθησαν επίσης στη σύνδεση με τα αμινοξέα, βοηθώντας έτσι στην μπύρα να μην τα χάσει μέσα στη συσκευασία.

Οι ερευνητές ανακάλυψαν επίσης ότι το μεταβολικό προφίλ όλων των τύπων μπύρας που μελέτησαν έδειξε μια εξέλιξη της γεύσης με την πάροδο του χρόνου, είτε ήταν συσκευασμένη σε κουτί είτε σε μπουκάλι, ωστόσο η μπύρα σε κουτιά παρουσίαζε μεγαλύτερη ποικιλία.

Τα ευρήματα τελικά έδειξαν ότι η amber ale παρέμεινε σίγουρα πιο φρέσκια στα μπουκάλια, ενώ η επιλογή των κουτιών έκανε πολύ λιγότερη διαφορά στη σταθερότητα των IPA.

Αυτό που μας λέει το συμπέρασμα είναι ότι όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε λυκίσκο μιας μπύρας, τόσο καλύτερη είναι η τάση της να παραμένει σταθερή σε οποιοδήποτε είδος συσκευασίας. Ωστόσο, για περισσότερες ποικιλίες με βάση τη βύνη, η μπύρα ανταποκρίθηκε καλύτερα σε γυάλινα και όχι σε κουτιά αλουμινίου.

Αυτό γεννά την ιδέα ότι, παρόλο που τα κουτάκια αποθηκεύονται ευκολότερα στις ζυθοποιίες, υπάρχει κάποιο επιχείρημα που υποδηλώνει ότι ambers, bocks, brown ales, dunkels κ.α., θα τα πήγαιναν καλύτερα όσον αφορά τη γεύση αν σερβιριστούν σε γυάλινα μπουκάλια.

Χρειάζεται βέβαια ακόμη περισσότερη έρευνα προκειμένου τα στοιχεία σχετικά με αν τα γυάλινα μπουκάλια ή τα κουτιά αλουμινίου έχουν «καλύτερη» σταθερότητα και «γεύση».