Σήμερα έμαθα: Γιατί λέμε έναν τύπο μαρουλιού «Iceberg»;

Ο σκηνοθέτης Τζον Γουότερς κάποτε αποκάλεσε το μαρούλι iceberg «τον πολυεστέρα των χόρτων». Δεν είναι δύσκολο να καταλάβουμε γιατί: Τραγανό αλλά μαλακό και χωρίς το ίδιο θρεπτικό προφίλ με άλλα λαχανικά, το μαρούλι iceberg θεωρείται συχνά ως έσχατη λύση για σαλάτες.

Είναι πιθανώς καλύτερα ανεκτό σε χάμπουργκερ. Μόνο μια σαλάτα wedge, όπου η κεφαλή αφήνεται εν μέρει άθικτη, φαίνεται να είναι ευπρόσδεκτη σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας.

Αλλά ας αφήσουμε τη συζήτηση για τα πλεονεκτήματά του για μια στιγμή. Γιατί είναι γνωστό ως μαρούλι iceberg;

Σύμφωνα με το περιοδικό μαγειρικής Saveur, η σύγχρονη επωνυμία του μαρουλιού iceberg ήταν έργο της W. Atlee Burpee & Co., μιας εταιρείας διανομής σπόρων με έδρα τη Φιλαδέλφεια, τη δεκαετία του 1890. Το λαχανικό ανήκει σε μια οικογένεια μαρουλιών γνωστή ως «crisphead», που προέρχεται από το μαρούλι Batavia, το οποίο ήταν μια παρόμοια βολβώδης και φυλλώδης ποικιλία. Αλλά το iceberg ήταν πιο τραγανό, είχε περισσότερα φύλλα και είχε ένα ανθεκτικό εξωτερικό «κέλυφος».

Μια στιβαρή μπάλα μαρουλιού ήταν εκπληκτικά πολύτιμη. Τα περισσότερα μαρούλια που καλλιεργούνταν στις Ηνωμένες Πολιτείες προέρχονταν από την Καλιφόρνια και από εκεί μεταφέρονταν σιδηροδρομικώς σε άλλα μέρη της χώρας. Η γεύση δεν ήταν απαραίτητα προτεραιότητα: Μια κεφαλή μαρουλιού που θα μπορούσε απλώς να επιβιώσει από το ταξίδι ήταν πρωταρχικής σημασίας. Το Iceberg είχε σκληρά φύλλα που αρνούνταν να μαραθούν εύκολα, ειδικά σε σύγκριση με άλλα μουσκεμένα, εύθραυστα χόρτα που χαλούσαν πιο γρήγορα. Ήταν επίσης διαθέσιμο όλο το χρόνο.

Το αποτέλεσμα; Ένα φαινομενικά εξωτικό λαχανικό. «Μαρούλι iceberg Καλιφόρνιας», έγραφε μια διαφήμιση εφημερίδας του 1891 που δημοσιεύτηκε στο Ουισκόνσιν. Κόστιζε 12 σεντς ανά κεφαλή.

Το καλό ταξίδι είναι η προέλευση του ονόματος iceberg, αν και αυτό αμφισβητείται κάπως. Μια θεωρία λέει ότι το iceberg ονομάστηκε έτσι επειδή μεταφέρθηκε σε σωρούς πάγου, μια απαραίτητη διαδικασία ψύξης πριν η μεταφορά με ψύξη γίνει συνηθισμένη.

Η Helen Rosner, συνεργάτιδα του New Yorker και υπέρμαχος των iceberg, το αξιολόγησε απερίφραστα ως «καθαρή αμερικανική ανοησία», μια ιστορία που διαστρεβλώθηκε για διαφημιστικούς σκοπούς από τους αγρότες της εποχής της Μεγάλης Ύφεσης.

Μιλώντας με την Saveur, ο Διευθύνων Σύμβουλος της Burpee, George Ball, έδωσε μια άλλη εξήγηση: Το Iceberg αναφέρεται στο λευκό (σχεδόν) χρώμα των εξωτερικών φύλλων και την τραγανή υφή τους, όχι στον πάγο στον οποίο ήταν συσκευασμένο. Αυτό ενισχύεται από ορισμένες από τις πρώτες περιγραφές του μαρουλιού. Σε μια διαφήμιση του 1895 για σπόρους μαρουλιού iceberg, το Cole’s Seed Store της Πέλλας της Αϊόβα έγραψε:

"...[τα φύλλα] έχουν μικρές εσοχές, οι οποίες είναι συνεχώς γεμάτες με σταγόνες δροσιάς. Έτσι διατηρούνται φρέσκα και παρουσιάζουν μια αξιοσημείωτα κρυσταλλική εμφάνιση, η οποία δικαιολογεί το όνομα iceberg."

Έγιναν περαιτέρω βελτιώσεις στο μαρούλι και μέχρι τη δεκαετία του 1940, η επιστήμη του μαρουλιού είχε βελτιωθεί σε σημείο που ένας τύπος τραγανού σπόρου διασταυρώθηκε με μια άλλη ποικιλία, που ονομάστηκε brittle-ice, για να δημιουργηθεί το εξαιρετικά τραγανό iceberg που γνωρίζουμε. Επειδή ήταν εύκολο να μεταφερθεί και αργούσε να μαραθεί, το iceberg έγινε ο κυρίαρχος τύπος μαρουλιού που κατανάλωναν οι Αμερικανοί για δεκαετίες.

Τα προβλήματα προέκυψαν από την αυξανόμενη επιρροή διάσημων σεφ όπως η Τζούλια Τσάιλντ τη δεκαετία του 1960, η οποία απέφυγε το iceberg για πιο γευστικά λαχανικά όπως η ρομάνα και η ρόκα. Αργότερα, η εμφάνιση των προπαρασκευασμένων μειγμάτων σαλάτας που διατηρούνταν φρέσκα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα έδωσε χώρο σε άλλα είδη μαρουλιού ώστε να βρουν μια θέση στο τραπέζι. Σε συνδυασμό με μια κοινωνία που στρέφεται όλο και περισσότερο στην υγεία, το iceberg εκτοπίστηκε ως το μόνο είδος μαρουλιού στην πόλη.

Αξίζει το iceberg αυτή την κακή φήμη; Σύμφωνα με ορισμένες εκτιμήσεις, έχει χαμηλότερο θρεπτικό προφίλ, ίσως μόλις 5% από αυτό που περιέχουν άλλα λαχανικά. Αλλά για τους ανθρώπους που θέλουν να προσθέσουν λίγη τραγανότητα σε μια σαλάτα ή ένα σάντουιτς, αυτό μπορεί να μην έχει σημασία. Κάποιοι επιλέγουν ακόμη και να ψήσουν στα κάρβουνα ή να κάνουν τουρσί τα φύλλα, αν και αυτό μπορεί να ακυρώσει τον πραγματικό σκοπό του iceberg: να παραμείνει αξιόπιστα μαλακό, ο πολυεστέρας των λαχανικών.