Taste Atlas: Το ελληνικό φαγητό που μπήκε στο Top‑10 των παραδοσιακών συνταγών παγκοσμίως

Το Taste Atlas γίνεται συχνά viral με τις λίστες του καθώς συνδέει μέσω του φαγητού όλο τον κόσμο. Ο κόσμος που ταξιδεύει και δοκιμάζει είναι αυτός που ψηφίζει στο τέλος και διαμορφώνονται λίστες αξιολόγησης φαγητών από την Ασία ως την Αμερική και την Σκανδιναβία ως την Αφρική.

Μια λίστα που διαρκώς ενημερώνεται από το Taste Atlas είναι αυτή των παραδοσιακών φαγητών, που ένα ελληνικό πιάτο έχει καταφέρει να μπει στο top-10 παρότι ίσως θα άξιζε και μια καλύτερη θέση.

Ο λόγος φυσικά για το κοντοσούβλι που φιγουράρει στη θέση Νο.8 της σχετικής λίστας. Το Taste Atlas γράφει για το ελληνικό κοντοσούβλι πως «είναι μια από τις πιο εμβληματικές μορφές της ελληνικής μαγειρικής στην ύπαιθρο, με ρίζες στις αγροτικές συγκεντρώσεις, τις γιορτές και τις παραδόσεις του ψησίματος τα σαββατοκύριακα».

Και προσθέτει για το πώς φτιάχνεται: «Πρόκειται ουσιαστικά για μεγάλα κομμάτια κρέατος, παραδοσιακά χοιρινού, αλλά μερικές φορές και αρνιού, κατσικιού ή κοτόπουλου, που περνιούνται σε μια μακριά μεταλλική σούβλα και ψήνονται αργά πάνω σε κάρβουνα. Σε αντίθεση με το σουβλάκι, όπου το κρέας κόβεται σε μικρούς κύβους, το κοντοσούβλι χρησιμοποιεί ογκώδη κομμάτια που παραμένουν ζουμερά κατά τη διάρκεια του μακρού και σταθερού ψησίματος».

Σχετικά με το τι κάνει ιδιαίτερο το κοντοσούβλι, το γνωστό γαστρονομικό μέσο γράφει: «Η γεύση του εξαρτάται λιγότερο από σύνθετα καρυκεύματα και περισσότερο από την τεχνική: το σωστό κομμάτι κρέατος, το υπομονετικό μαρινάρισμα, ο προσεκτικός έλεγχος των κάρβουνων και η αργή περιστροφή πάνω από ανοιχτή φωτιά. Η προετοιμασία ξεκινά με την επιλογή του κατάλληλου κομματιού. Ο ώμος του χοιρινού, ο λαιμός του χοιρινού ή ένα τμήμα της σπάλας είναι τα πιο συνηθισμένα, καθώς αυτά τα κομμάτια περιέχουν τη σωστή ισορροπία λίπους και συνδετικού ιστού».

Από εκεί και πέρα, όσον αφορά στις ελληνικές παραδοσιακές συνταγές που βρίσκονται στις 100 κορυφαίες του κόσμου, στη θέση 43 είναι το τυρί σαγανάκι, ακολουθούν στο 44 τα αρνίσια παϊδάκια, στο 58 η μπουγάτσα και τέλος στη θέση 84 το παραδοσιακό γιουβέτσι.

Η κορυφή ανήκει στη Λατινική Αμερική

Όσον αφορά τις κορυφαίες θέσεις της λίστας του Taste Atlas με τις παραδοσιακές συνταγές, στο Νο.1 είναι το Βόρι-Βόρι από την Παραγουάη.

Είναι μια πλούσια κοτόσουπα με μεγάλα κομμάτια κοτόπουλου, λαχανικά, καρυκεύματα και μικρά ζυμαρικά φτιαγμένα από αλεύρι καλαμποκιού και παραδοσιακό τυρί. Το κοτόπουλο βράζεται μαζί με κρεμμύδια, ντομάτες, πιπεριές και βότανα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει και το υγρό να μετατραπεί σε μια αρωματική, χρυσαφένια βάση. Ενώ ο ζωμός μαγειρεύεται, τα ζυμαρικά παρασκευάζονται αναμειγνύοντας αλεύρι καλαμποκιού με τριμμένο τυρί Παραγουάης. Μικρές μπάλες πλάθονται με το χέρι. Μόλις ο ζωμός αναπτύξει τη γεύση του, τα ζυμαρικά ρίχνονται στην κατσαρόλα, βυθίζονται αρχικά και στη συνέχεια ανεβαίνουν στην επιφάνεια μόλις μαγειρευτούν πλήρως, πυκνώνοντας λίγο τον ζωμό ενώ μαγειρεύονται.

Αν και η κλασική μορφή του φαγητού επικεντρώνεται στα ζυμαρικά με κοτόπουλο και τυρί, το πιάτο έχει πολλές παραδοσιακές παραλλαγές. Ορισμένα νοικοκυριά ετοιμάζουν μια εκδοχή με βάση το βόειο κρέας, ενώ άλλα προτιμούν το vori vori blanco, μια πιο κρεμώδη εκδοχή που ενσωματώνει γάλα ή επιπλέον λίπος στον ζωμό. Στις αγροτικές περιοχές, οι μάγειρες προσθέτουν συχνά κομμάτια , τα οποία προσδίδουν γλυκύτητα και σώμα στη σούπα. Οι σύγχρονες παραλλαγές περιλαμβάνουν μερικές φορές αυγά ή βούτυρο στη ζύμη των ζυμαρικών για πιο σφιχτή ή πλούσια υφή, ενώ μερικοί σύγχρονοι μάγειρες προσθέτουν τσίλι για πικάντικη γεύση. Ωστόσο, αυτό δεν αποτελεί μέρος της παράδοσης.

Στη δεύτερη θέση της λίστας βρίσκεται το «Conchitas a la parmesana», ένα παραδοσιακό πιάτο από το Περού. Είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά ζεστά ορεκτικά με θαλασσινά του Περού, που συναντάται συχνά σε cevicherías και παραθαλάσσια εστιατόρια. Παρά το όνομά του που θυμίζει ιταλική προέλευση, θεωρείται ευρέως περουβιανό πιάτο, διαμορφωμένο από την ιταλική επιρροή αλλά βαθιά ριζωμένο στην περουβιανή κουλτούρα των θαλασσινών φαγητών.

Η παρασκευή του είναι σκόπιμα απλή και γρήγορη, σχεδιασμένη για να αναδείξει τη φυσική γλυκύτητα των conchas de abanico (περουβιανά χτένια) σε αντίθεση με την έντονη αλμυρότητα της παρμεζάνα, την πλούσια γεύση του βουτύρου και τη φρεσκάδα των εσπεριδοειδών. Η βάση των conchitas a la parmesana είναι η ποιότητα των συστατικών. Τα φρέσκα χτένια είναι απαραίτητα. Παραδοσιακά, τα χτένια καθαρίζονται και επιστρέφουν στα κελύφη τους, ένα ανά κέλυφος, το οποίο λειτουργεί τόσο ως σκεύος μαγειρέματος όσο και ως παρουσίαση. Το καρύκευμα είναι περιορισμένο — συνήθως μόνο αλάτι και πιπέρι — ακολουθούμενο από χυμό λάιμ για να αναδείξει τη φυσική αλμυρότητα.

Το βούτυρο παίζει κρίσιμο ρόλο και δεν αντιμετωπίζεται ποτέ ως προαιρετικό. Μικρά κομμάτια τοποθετούνται πάνω ή κάτω από το χτένι για να το διατηρήσουν υγρό και να εμπλουτίσουν τους χυμούς που απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Στη συνέχεια, το χτένι καλύπτεται γενναιόδωρα με φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα. Η ποσότητα έχει σημασία: το τυρί προορίζεται να σχηματίσει μια κρούστα γκρατιναρισμένη, όχι απλώς να λιώσει. Συχνά, προστίθεται ένα τελευταίο μικρό κομμάτι βουτύρου πάνω από το τυρί για να ενθαρρυνθεί το ομοιόμορφο ροδίσμα και ένα γυαλιστερό φινίρισμα.

Το μαγείρεμα είναι σύντομο και έντονο. Τα συναρμολογημένα κοχύλια τοποθετούνται κάτω από το γκριλ ή σε πολύ ζεστό φούρνο και μαγειρεύονται μόνο μέχρι το τυρί να λιώσει, να φουσκώσει και να πάρει χρυσοκάστανο χρώμα. Αυτό μπορεί να διαρκέσει μόλις 4 λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία ή λίγο περισσότερο σε συμβατικό φούρνο. Σερβίρεται σχεδόν πάντα ως ορεκτικό, συχνά μετά από κρύα πιάτα με θαλασσινά όπως το ceviche, και προορίζεται να ξυπνήσει την όρεξη παρά να αντικαταστήσει ένα κύριο πιάτο.