Τα νόστιμα γεμιστά της Δευτέρας

Θα χρειαστούμε:

• 3 ώριμες αλλά σφιχτές ντομάτες
• 3 πράσινες πιπεριές στρογγυλές
• 2 μέτρια κολοκύθια κατά προτίμηση στρογγυλά
• 2 μικρές μελιτζάνες φλάσκες
• 2 μέτριες πατάτες κομμένες κυδωνάτες
• 70 ml ελαιόλαδο
• 2 ντομάτες τριμμένες μαζί με το ζουμί τους
• 10 κ. σ. ρύζι για γεμιστά
• 3 μέτρια ξερά κρεμμύδια τριμμένα
• 2 κ. σ. κουκουνάρι καβουρδισμένο (σε αντικολλητικό τηγάνι και σε δυνατή φωτιά για 2 -3 λεπτά)
• 1 κ. σ. σταφίδες μαύρες κορινθιακές (προαιρετικά)
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 1/2 ματσάκι βασιλικός ψιλοκομμένος
• 1 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος
• 80 ml ελαιόλαδο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Πάμε να τα ετοιμάσουμε:

1. Βάζουμε όλα τα λαχανικά σε ένα ταψί που να τα χωράει ακριβώς και κόβουμε ένα «καπάκι» από τη μεριά που έχουν το κοτσάνι.
2. Με ένα κουτάλι αδειάζουμε την ψίχα τους, ενώ από τις πιπεριές αφαιρούμε και πετάμε τα σπόρια. Τα αλατίζουμε εσωτερικά και τα γυρίζουμε ανάποδα μέσα στο ταψί, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
   
   Γέμιση:
   
   
3. Ψιλοκόβουμε την ψίχα των λαχανικών και τη βάζουμε ένα μεγάλο μπολ μαζί με όλα τα υλικά της γέμισης, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
4. Μοιράζουμε τη γέμιση στα λαχανικά αφήνοντας κενό 1 εκ. από το χείλος, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει.
5. Τα σκεπάζουμε όλα με τα καπάκια τους και αν μας έχει περισσέψει γέμιση τη βάζουμε ανάμεσα στα λαχανικά, μέσα στο ταψί μαζί με τις πατάτες, προσθέτουμε το 400 ml νερό και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
6. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μελώσει η γέμιση και να ροδίσουν τα γεμιστά ομοιόμορφα.
7. Ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να σφίξουν και να βγάλουν τα αρώματά τους, πριν το σερβίρισμα.