Σεκέρ Παρέ: Πως να φτιάξεις τέλεια τον «σιροπιαστό κουραμπιέ»

Το σεκέρ παρέ, το «κομμάτι ζάχαρης» όπως δηλώνει το όνομά του, κουβαλά ιστορία πολύ πιο βαθιά από το απλό, τρυφερό σχήμα του.

Για αιώνες σερβίρεται ως μικρή πράξη φιλοξενίας, δίπλα σε καφέ ή τσάι, αλλά η καταγωγή του ξετυλίγει μια πιο σύνθετη αφήγηση: μια πορεία από τα ανάκτορα στους φούρνους των σπιτιών και από την Κωνσταντινούπολη μέχρι τα Βαλκάνια, τη Μέση Ανατολή και τον βορειοελλαδίτικο βορρά.

Ένα γλυκό που ξεκίνησε από το παλάτι

Ορισμένοι λαογράφοι το συνδέουν με μια θρυλική φιγούρα της Οθωμανικής Αυλής: τη Σεκέρ Παρέ, αρμενικής καταγωγής σύζυγο του σουλτάνου Ιμπραήμ Α΄. Άλλοι πάλι θεωρούν ότι το όνομα δεν κρύβει πρόσωπο, αλλά περιγράφει απλώς αυτό που είναι: μια μπουκιά καθαρής γλύκας. Όπως και να ’χει, η ιστορία συμφωνεί στο εξής: το σεκέρ παρέ γεννήθηκε μέσα στην κουζίνα του σαραγιού, εκεί όπου το σιρόπι, το αμύγδαλο και οι ξηροί καρποί ήταν σημάδια πλούτου, ευμάρειας και δεξιοτεχνίας.

Η παρουσία της ζάχαρης, κάποτε ακριβής πολυτέλειας, αλλά και ο τρόπος που το γλυκό «λουζόταν» με σιρόπι, το έφερναν κοντά στα μεγάλα επιδόρπια της εποχής: τον μπακλαβά, το ρεβανί, τον σιμιγδαλένιο χαλβά. Και μόλις το παλάτι το υιοθέτησε, πολύ γρήγορα πέρασε στην καθημερινότητα των λαών γύρω του.

Από το σαράι στα Βαλκάνια και στην ελληνική κουζίνα

Το σεκέρ παρέ δεν έμεινε ποτέ στατικό. Μετακινήθηκε, αναμείχθηκε, άλλαξε. Στο πέρασμά του από τις αραβικές κουζίνες πήρε διαφορετικές υφές. Στη Μέση Ανατολή γίνεται πιο τραγανό. Στην Πολίτικη παράδοση γίνεται σχεδόν τελετουργικό.

Και στην Ελλάδα, ειδικά στη βόρεια, έγινε δικό μας: στην Κοζάνη το αποκαλούν «σιροπιαστό κουραμπιέ» ή «ζεματιστό κουραμπιέ», ένα όνομα που μαρτυρά την εικόνα του αλλά όχι την ουσία του. Γιατί, στην πραγματικότητα, δεν είναι κουραμπιές, είναι η τοπική, βαθιά αγαπημένη εκδοχή ενός παλατινού γλυκού που απλοποιήθηκε για να χωρέσει στην κουζίνα κάθε νοικοκυριού.

Τα υλικά κι αυτά άλλαζαν με τον χρόνο: εκεί όπου υπήρχε έλλειψη βουτύρου προστέθηκε μαργαρίνη, όπου υπήρχαν ξηροί καρποί προστέθηκαν αμύγδαλα ή φουντούκια, άλλες φορές περισσότερο σιμιγδάλι, άλλες καθόλου γάλα. Και όμως, όσο άλλαζαν τα γύρω στοιχεία, η καρδιά του γλυκού έμενε ίδια: μικρές, απαλές μπουκιές ζύμης που ψήνονται, αρωματίζονται και μετά «πίνουν» αργά όλο το σιρόπι, ώσπου να γίνουν διάφανα από γλύκα.

Η συνταγή της Σιμόνης Καφίρη

Υλικά

Ζύμη:
• 170 γρ. φρέσκο βούτυρο (μαλακό)
• 170 γρ. βούτυρο γάλακτος
• 225 γρ. ζάχαρη
• 170 γρ. νερό
• 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
• 85 γρ. ψιλό σιμιγδάλι
• 2 κρόκους
• 1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
• 1 βανιλίνη
• 1 πρέζα αλάτι
• 700 γρ. αλεύρι
• Ασπρισμένα αμύγδαλα

Σιρόπι:
• 700 γρ. ζάχαρη
• 2 ποτήρια νερό
• Βανίλια
• Χυμό από ½ λεμόνι

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε πρώτα το σιρόπι βράζοντας νερό και ζάχαρη για λίγα λεπτά και προσθέτοντας λεμόνι. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Στον κάδο του μίξερ αφρατεύουμε τα δύο είδη βουτύρου και ρίχνουμε σταδιακά το κρύο σιρόπι. Προσθέτουμε κρόκους, βανίλια και, στη συνέχεια, το σιμιγδάλι. Σε ξεχωριστό μπολ ενώνουμε αλεύρι, μπέικιν και αλάτι και τα προσθέτουμε στη ζύμη ώσπου να γίνει μαλακή και εύπλαστη.

Πλάθουμε μικρά μπαλάκια, τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί και πιέζουμε στο κέντρο τους ένα αμύγδαλο. Ψήνουμε στους 180°C έως ότου χρυσαφίσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά και τα περιχύνουμε με καυτό σιρόπι.

Τα αφήνουμε να το απορροφήσουν αργά — τουλάχιστον μία ώρα — και μετά τα μεταφέρουμε σε πιατέλα.